Eten van Omgekeerde Kaart

Emmeloord

De Voedselpioniers van Pioniers van de Toekomst houden samen met restaurant Le Mirage in Emmeloord op vrijdag 23 september vanaf 18.00 uur een diner volgens de Omgekeerde Kaart.

‘Bij de omgekeerde kaart, staat de groente centraal’, vertelt Guust de Nijs, kok bij Le Mirage. ‘Gangbaar is dat vlees of vis als eerste genoemd wordt en de keuze gericht is op vlees of vis, bij de omgekeerde kaart denk je vanuit de groente.’ Om die draai te maken is belangrijk voor de Voedselpioniers. ‘Vlees en vis zijn niet duurzaam en dat is groente wel. Daarom geven we de hoofdrol aan het plantaardige’, vertelt De Nijs. Truus Vlaming van de Voedselpioniers benadrukt dat deze avond bedoeld is als inspiratie om op een andere manier naar ons menu te kijken. Vis en vlees gaat bij de omgekeerde kaart niet van het menu af, maar er mee minderen is ook gezien de voedselproblematiek een goede zaak. ‘Als je in een restaurant vlees bestelt, is dat een flink aandeel van de maaltijd. Dat kan wel wat kleiner’, vindt De Nijs. ‘Het is een stuk welvaart wat je dan op je bord hebt liggen’, vult Vlaming aan. ‘Mensen worden verleid met onbeperkt spareribs of kip eten. Dat moet echt anders’, haakt De Nijs in. Hoe dat anders kan, toont hij op vrijdagavond 23 september vanaf 18.00 uur in zijn restaurant. ‘Groente, verkregen via groenteclub Noordoostpolder, wordt het hoofdproduct. Dat betekent dat het veel aandacht krijgt als blikvanger. Je moet er anders mee omgaan, de groente een extra toegevoegde waarde geven bijvoorbeeld in de vorm van taartjes, pureetjes en andere vormen. De omgekeerde kaart is voor de kok niet eenvoudiger. Het is bewerkelijk.’ Naast dat de verhoudingen vlees/vis groente 20:80 worden bij het omgekeerde menu, wordt ook gebruik gemaakt van lokale producten. ‘Dat is ook een vorm van omgekeerd denken. Opletten bij het boodschappen doen en minder wat van ver komt in huis halen, maar de groente van dichtbij en van het seizoen op tafel zetten, ook van 80:20 naar 20:80’, zegt Vlaming. Met het 4-gangendiner willen de Voedselpioniers laten zien hoe dat anders kan. ‘We zijn als voedselpioniers voortrekkers. De omgekeerde kaart is wat nieuws en het zal beslist nog niet gemeengoed worden, maar we zetten stapjes. Bij de samenstelling van het omgekeerde menu en de bereiding van het diner werkt ook Roelfien Wuestenink van Studio te Gast mee. Andere leden van de Voedselpioniers werken mee aan het opdienen van de gerechten en tussen de gangen door wordt er iets verteld over de initiatieven van de voedselpioniers zoals de omgekeerde kaart, de groenteclub en smaaklessen. Het diner begint om 18.00 uur. Belangstellenden kunnen zich opgeven via de site: www.pioniersvandetoekomst.nl. Aanschuiven kost 29,50 euro. Dat is inclusief aperitief, het menu, koffie en thee na. Cees Walinga

Auteur

redactie